Amen Ramen

Suppe så englene synger, endda helt uden melboller – Amen Ramen !

“Arghmen ramen ? Hvad er der nu galt med mormors klare suppe med bjerge af melboller og kødboller ?” Den er der absolut intet galt med, og vi skal snart ha’ en opskrift på hjemmelavede melboller, som er lysår foran de frosne købedimser.

Man siger at japansk mad er sundt for krop og sjæl - måske er det fordi madglæden i Japan er helt i top. Ramen er et udbredt fænomen i Japan, det er sundt og så kan det købes 24/7 på gader, stræder og sågar i metroen.
Man siger at japansk mad er sundt for krop og sjæl – måske er det fordi madglæden i Japan er helt i top. Ramen er et udbredt fænomen i Japan, det er sundt og så kan det købes 24/7 på gader, stræder og sågar i metroen.

Men nu handler det om ramen, som kan noget helt andet end den traditionelle danske suppe der ofte bruges til skrub-af mad.

Ramen er oprindeligt et japansk fænomen, men har bredt sig til vesten som en ny og sundere udgave af fast food. Ramen er typisk en særdeles kraftig suppe med nudler og meget forskelligt fyld.

Her bringer jeg en udgave hvor suppen er kraftig, der er gode nudler og fyldet er smagfuldt – det er grundprincipperne for en god ramen !

Ramensuppe:

Oksegrydesteg eller hvilket kød man nu foretrækker. Jeg har brugt stegeben og kalveculotte i kombination, det er også udmærket. Spidsbryst vil også fungere fremragende.

Løg
Gulerødder
Pastinak
Selleri
Sorte peberkorn
Frisk timian
Laurbærblade
Rødvin 1/2 til en hel flaske
Tomatpuré ca. en dåse
Vand

Rens kødet og skær sener af hvis kødet har det. Skær løg og rodfrugter i tern – grove tern giver mindre smag, finere tern mere smag 🙂

Brun kødet i klaret smør og olie – når der er god stegeskorpe hældes der rødvin og vand på. Kog op og skum urenhederne.

Tilsæt løg og rodfrugter samt peberkorn, salt, timian, laurbærblade og tomatpuré. Lad det simre til kødet er helt mørt 1.5-2 timer måske mere – det må ikke bulderkoge, kun simre.

Når kødet er mørt hives det op – løg, rodfrugter og krydderier kasseres og suppen sies gennem en fintmasket stofsigte.

Suppen skal tilbage på blusset og koges let op – smag til med salt, friskkværnet peber, og juster med en vineddike eller balsamico, og worchestershiresheareshiresovs – lidt cayennepeber giver suppen den sidste kant. Man kan med fordel tilsætte soyasovs, men pas på med saltningen, så vent med salt hvis du bruger soya.

Og sådan ser en dansk version af ramen ud, lavet på en kold novemberdag - Nudlerne kunne godt være tykkere. Hele herligheden spises med spisepinde, hvilket nogle gange giver fornøjelige og vantro udbrud fra indbudte kartoffeldanskere der ikke mener man kan spise suppe med pinde...
Og sådan ser en dansk version af ramen ud, lavet på en kold novemberdag – Nudlerne kunne godt være tykkere. Hele herligheden spises med spisepinde, hvilket nogle gange giver fornøjelige og vantro udbrud fra indbudte kartoffeldanskere der ikke mener man kan spise suppe med pinde…

Fyld:

Ramennudler koges efter anvisning på pakken – de halvtykke ramennudler er gode men de tyndere almindelige nudler kan sagtens bruges – de helt tynde glasnudler fungerer ikke til den ret.

Hvis man har lavet så meget suppe at der er til flere dage, så er det bedst at man ikke putter nudlerne i suppegryden.

Ramen er en ret hvor man kan tømme køleskabet og lave fyld af stort set hvad som helst. Men her kommer nogle forslag hvoraf flere er klassisk ramenfyld:

  • Æg, blødkogte og halverede.
  • Frisk rå broccoli i meget små buketter (blomkål er lige så godt)
  • Kød skåret i tynde mundrette skiver eller som pulled
  • Bønner (haricots verts), dampede og evt. tilsat lidt smag som syre, salt, chili
  • Syltede ingefær skåret i tynde skiver
  • Dampede (bælgede) edamamebønner, gerne stegt hurtigt på panden med klaret smør og røget paprika
  • Papirstynde rå gulerødder – en tur på smalleste indstilling på mandolinjernet er den eneste løsning
  • Karamelliserede perleløg – frosne perleløg dampes let, sukker smeltes på pande uden omrøring til en karamel, smør tilsættes og slynges til en homogen masse, perleløgene hældes i karamelmassen og slynges efter 3-4 min – husk ingen omrøring, kun slynge 🙂
  • Mandolinerede rå blegselleri

Og sådan kan man fortsætte i det uendelige: Rå grønsager, lettilberedte grøntsager, syltede grøntsager, kød af forskellige art, katsoubushi, og meget mere. Kun fantasien sætter grænser.

Hjemmelavede nudler eller ej ? I Japan betragtes ramenudler nærmest som en selvstændig videnskab, så har du mod på at lave ramennudler selv så kan du løfte denne ret til nye højder. Vi må ha’ opskriften på dette tilgode.

Kogt torsk med sennepsovs

Morue a la Danoise – kogt torsk med sennepsovs

“Jamen det er jo ikke nytårsaften?!” Nej men nu er det heldigvis sådan, at kogt torsk med sennepsovs smager godt hele året rundt. Og hvem ved, spiser man torsk lidt oftere, så kan der måske rykkes ved de gamle vaner om en fast nytårsmenu ? Jeg synes du skal gøre forsøget og skulle du alligevel få lyst til kogt torsk nytårsaften, ja så er det ikke så ringe endda !

Kogt torsk med sennepsovs, eller som min franske ven insisterer på at kalde det: Morue a la Danoise. Her ses retten anlagt i en ret stor herreportion, og på fransk må det så blive til Morue a la Grand Danoise...
Kogt torsk med sennepsovs, eller som min franske ven insisterer på at kalde det: Morue a la Danoise. Her ses retten anlagt i en ret stor herreportion, og på fransk må det så blive til Morue a la Grand Danoise…

Sauce Moutarde a.k.a. sennepsovs:
Lav en klassisk bechamelsauce, helst på sødmælk, men erstat kalvefond med fond fra torsken hvis muligt, ellers fiskefond/boullion
Sennepspulver 3-4 spisesk
Gule peberkorn tilsættes til sidst
Smag til med salt, peber, lidt hvidvin og hvidvinseddike

Pocheret æg:
Jo friskere æg jo bedre
Kom lidt eddike i simrende (småkogende) vand
Swirl: rør kraftigt rundt i vandet i samme retning så der opstår en vortex – hvis du er på den nordlige halvkugle så rør fra højre og op (væk fra dig), mod venstre og ned – og omvendt hvis du står på den sydlige halvkugle – så modarbejder jordens rotation dig ikke – no shit 🙂
Dump ægget ned i vandet, ét af gangen.
Giv det 4-5 min

Så flot kan et æg pocheres, hvis man laver ét af gangen, og husker at swinge vandet tilpas...det er ligesom musik, hvis ikke det swinger, så bliver det nemt en omgang træskodans, og det er der ægge meget ved...
Så flot kan et æg pocheres, hvis man laver ét af gangen, og husker at swinge vandet tilpas…det er ligesom musik, hvis ikke det swinger, så bliver det nemt en omgang træskodans, og det er der ægge meget ved…

Kogte hakkede æg:
Koges 8 min – køles let af og hakkes pænt

Torsken:
Hvis en hel torsk, så skær stykker ud i store t-bone steaks 8-10 cm – behold ben og skind på.
Sænk torskestykkerne ned i en gryde med vand, frisk dild, salt, eddike, hvidvin, peberkorn
Vandet varmes hurtigt op med torsk og alle ingredienser, men må ikke bulderkoge,
Pas på kogetid – 15 min er for meget, prøv 12 min

Råmarinerede rødbeder:
Skæres i julienne
Tilsæt olie og balsamico, 1 kvast fed hvidløg og lidt sukker.
Stilles i køleskab en times tid, røres/rystes undervejs.

Servér med:

Gyldenstegte baconstrimler

Kapers & fintrevet peberrod

Små hele kogte kartofler

Bechamel – viva la Rouxvolation

Melbollens svanesang – når hvid sovs bliver til bechamel

Min mormor lavede sovs, og den var god. Og i mange år sværgede jeg til hendes metode – men så begyndte jeg at læse kogebøger og eksperimentere, og fandt ud af at med ganske få justeringer, kunne en sovs blive til en sauce, uden at miste de essentielle sovse-egenskaber.

Så her kommer en opskrift på en grundsauce som kan ende ud i rigtig mange varianter: Bechamel

Her ser vi et foto af Albert Roux og han kan lave bechamel sauce - en roux er den franske betegnelse for grundlaget for en god sauce eller sovs, nemlig den masse der opstår når man blander mel og smeltet smør. Albert har en bror, Michel Roux, som har skrevet bogen: Kunsten at lave sauce - de brødre ved en ting eller to om sovs, og når man hedder Melbolle til efternavn er det vel egentlig også på sin plads...
Her ser vi et foto af Albert Roux og han kan lave bechamel sauce – en roux er den franske betegnelse for grundlaget for en god sauce eller sovs, nemlig den masse der opstår når man blander mel og smeltet smør. Albert har en bror, Michel Roux, som har skrevet bogen: Kunsten at lave sauce – de brødre ved en ting eller to om sovs, og når man hedder Melbolle til efternavn er det vel egentlig også på sin plads…

1 skalotteløg
1 halv tsk sorte peberkorn
2 små laurbærblade
3 dl mælk
3 dl hvidvin
3 dl kalvefond
3-5 spsk smør
2-4 spsk mel
salt
Frisk kværnet hvid peber

Kom et skalotteløg der er delt i 4, peberkorn og laurbærblade i en gryde, tilsæt mælken og bring i kog. Lig låg på og tag af varmen, og lad mælken stå og trække i mindst 10 min.

Smelt smør i en gryde og tilsæt mel, og rør rundt til en ensartet masse. Lad det koge op så det skummer – kog videre gerne i 40 minutter så melet er godt ristet. Tag gryden af varmen og tilsæt den siede mælk. Rør godt, sæt tilbage på varmen og rør kalvefond og hvidvin i lidt ad gangen indtil du har en homogen sovs med den konsistens du foretrækker. Lad det koge mindst et par minutter under opsyn.
Tilsæt evt. hvidvinseddike for at justere smagen alt efter brug. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.

Nu har du en basis-bechamel som kan bruges til et utal af saucer – oftest forbinder man bechamel med noget der skal i lasagne, og så tilsættes der revet muskatnød og en Gruyère ost. En god parmesan eller en pecorino kan nu også godt bruges i en bechamel til lasagne.

Men bechamelsauce kan danne basis for mange andre fornøjeligheder som:

Persillesauce
De Mornay
Tomatsauce
Svampesauce
Karrysauce
…og et utal af andre – der er stof her til mange nye indlæg, så det vender vi tilbage til.

Waldorfsalat uden Mayo ??!!?

Ja nu sidder du nok og tænker: “Helligbrøde, det kan man da ikke, så er det jo ikke waldorfsalat !”

Waldorfsalat er en herlig spise der passer rigtig godt til mange retter - eller bare sådan helt stand alone på en kedelig Tirsdag.
Waldorfsalat er en herlig spise der passer rigtig godt til mange retter – eller bare sådan helt stand alone på en kedelig Tirsdag.

Men jo det kan man faktisk, det smager godt, og så sparer man lidt på det usunde  – så kan du give den gas dér hvor Mayo eller noget af det andet gode ikke kan erstattes.

Det er nemt og hurtigt at lave Waldorfsalat, og det fungerer fremragende som supplement til et ocean af retter.

Du skal bruge følgende:

Æbler, gerne syrlige
Valnødder
Blegselleri
Vindruer
Hvidvineddike
Salt & Peber
Græsk Youghurt – men køb den fedeste af slagsen !

Jeg tager det som en selvfølge at det hele er ØKO 🙂

Skær æbler i fine tern, halver eller skær vindruerne i kvarte, hak valnødderne let og hak blegselleriet fint.

Bland nu det hele med græsk youghurt og smag til med eddike, salt og peber.

Forholdet mellem æbler, blegselleri, valnødder og druer er en smagssag, men jeg foretrækker en overvægt af druer, og samtidig må der ikke spares på blegselleriet.

Hvis man har interesse i Waldorfsalatens oprindelse så startede det hele med Oscar Tschirky og hotellet Waldorf Astoria i New York. Det er den bryske herre til venstre der er Oscar Tschirky a.k.a. Mr. Waldorfsalat.

 

Æbleflæsk på Amerikansk: Bourbon Peach BBQ Baked Beans

Æbleflæsk på Amerikansk: Whiskey, Fersken, Bønner & BBQ sovs.

Ferskner erstatter æblerne i denne amerikanske udgave af æbleflæsk - og som det ofte er med gode ting, kan retten spises året rundt og ikke kun til jul...ho, ho, hooo
Ferskner erstatter æblerne i denne amerikanske udgave af æbleflæsk – og som det ofte er med gode ting, kan retten spises året rundt og ikke kun til jul…ho, ho, hooo

Hvis du elsker æbleflæsk og amerikansk mad fra sydstaterne, så er denne opskrift lige sagen, for den kombinerer alt hvad der er godt ved begge dele – og så skal der Whiskey i !

“Whiskey” eller “whisky” spørger du nok ? Det må blive “whiskey” hvis det skal være amerikansk, og det skal det, for bourbon er bare fortræffelig til dens slags madlavning vi er ude i her.

Nåmen lad os komme til sagen – det er en virkelig nem opskrift med bang for the buck på smagen.

Bourbon peach BBQ baked beans:

Ingredienser:
250 gr. Bacon håndskåret i tern – jeg bruger enebørrøget og det er nam nam 🙂
2 dåser bønner eller mere, drænede og vaskede – vælg selv hvad du kan lide, kidney beans og Lima bønner er altid gode, men pinto og cannellini er gode alternativer.
3 modne ferskner, helst Øko.
3 dl. BBQ Sauce – lav den selv, det bliver så meget bedre end det købe-fræs, og det er hurtigt gjort – se opskrift herunder.
1 d. maple sirup
3/4 dl. Bourbon – Jim Beam er altid et hit.
2 skefulde balsamico
2 skefulde Dijon, gerne grov – har du kun den alm. Dijon, så smid en skefuld sennepskorn i, det fungerer fremragende.
2 teskeer chipotle chilli pulver – chili flager dutter skam også.
1 teske røget paprika – uundværlig
Salt & peber
Frisk krydderurt kan drysses på når der serveres, f.eks basilikum.

Tænd din ovn på 200 grader kombi (alm. & varmluft)

Find en gryde der kan tåle at komme i ovnen og steg baconternene gyldne, evt. i lidt smør. Er der for meget baconfedt kan du hælde lidt fra (gem det for guds skyld, det kan bruges til at stege mange herligheder).

Sluk for varmen, hæld alle ingredienser ned til baconet, rør rundt, og sæt i ovnen ca. 45 min. Kig på konsistensen, er den som du synes, er det tid til at det skal ud. Voila, eller rettere Bob’s your Uncle, nemmere bliver det ikke at lave æbleflæsk på amerikansk manér.

Servér med ris eller godt brød, og har du en grøn tand, lidt salat. Skyl efter med øl.

BBQ Sauce – den hjemmelavede vej til ekstase

Hak 2 rødløg og 2-3 fed hvidløg og steg dem i en gryde, brug olivenolie.
Når løgene er blanke/lysebrune hælder du følgende ned til løgene i gryden:
1 dl farin
0.75 dl Soya sovs
Et skvæt Hoisin sauce
2 dl Æblejuice
Tabasco efter behag – jeg har den røgede version og den er fremragende til BBQ Sauce
1 teske røget paprika – kan ikke undværes
1 dl Bourbon Whiskey – Jim Bim er rigtig god
1 dl Ketchup
Lad det koge sammen i mindst en halv time og rør jævnligt undervejs. Giv det evt. lidt længere tid til du synes at konsistensen er let reduceret.
Nu blender du BBQ Saucen godt og grundigt til den er helt glat – andre opskrifter på BBQ Sovs foreslår jævning, men det synes jeg er synd og unødvendigt da indkogning og blending giver en smuk konsistens.
Smag evt. til med salt, peber og Worchestershiresheareshiresauce a.k.a. Engelsk Sauce.

Verdens Bedste Pølsebrød

Verdens bedste pølsebrød – aarh kan det nu passe ??

Hvis der er noget der har opnået nærmest religiøs status må det være pølsebrødet – pølsen skal ligge komfortabelt og lunt i pøllebrødet som skal være luftigt og samtidigt lidt sejt at bide i. Jeg har trawlet mig igennem et utal af opskrifter, indtil jeg fandt en fantastisk opskrift til burgerboller, som jeg har brugt i tilpasset form til pølsebrød.

Og så har pølsebrødet på en måde været vinget af, selvom jeg hele tiden har vidst at det kunne gøres bedre. Helt af sig selv, og igen via en burgerbolleopskrift, fremkom så den (indtil videre) ultimative opskrift på pølsebrød. Ultimativ fordi den er kompromisløs og fordi du reelt set kan lave pølsebrød der er ligeså gode som bagernes. Kan det passe? Døm selv:

Her ses et pølsebrød fra den tidligere opskrift - et foto af den nye og ultimative opskrift på verdens bedste pølsebrød er på vej
Her ses et pølsebrød fra den tidligere opskrift – et foto af den nye og ultimative opskrift på verdens bedste pølsebrød er på vej

12 ret store pølsebrød:

Forberedelse:
Tag 2 æg ud af køleren og sæt dem på køkkenbordet sammen med 4-5 spsk smør – smørret skal være blødt og æggene have stuetemperatur når de blandes i senere i processen.

Melklister ! a.k.a en tynd roux
2 dl vand varmes på elkedel
1 dl mel hældes i en gryde der sættes på blusset, det varme vand hældes på lidt ad gangen og det røres sammen, ikke til en melbolle, men til en omgang ”melklister” også kendt som en vand-roux, som ikke må være alt for tyk. Når herligheden har en god varme +50 grader, stilles den til let afkøling.

Dej:
Opløs 50g. Øko gær i 3 dl lunken sødmælk
Rør 2 spsk sukker, 2 teskeer salt og ca. 9 dl økomel sammen
Så blander du mælke/gærcocktailen og vand-roux’en ned i melet, og smider de 2 æg i også.
Der æltes i 10 minutter på maskine, i med det bløde smør og der æltes yderligere 10 minutter.
Bemærk: dejen skal være let klistret, så måske skal der mere mel i, måske mindre, mærk dig frem.

Hævning og rulning:
Dejen sættes lunt og skal hæve 1 time til halvanden.
Skær nu passende stykker og form stykkerne aflange – fold nu dejen fra den lange led og ind mod midten, og det samme fra den anden ende. Drej den foldede dej 90 grader, og rul nu dejen sammen – tilpas herefter hvis nødvendigt så dejen igen har en aflang facon.
Så skal der efterhæves ca. 1 times tid.
Tænd ovn på 200 grader

En tur i ovnen:
Sæt de hævede brød i ovnen. Jeg har konstant en stor støbejernsplade med kant i bunden af ovnen, så der smider jeg en kop vand på inden jeg lukker ovnen. Pølsebrødene skal ha’ ca. 20 min, men tag dem ud og check dem – lyder de hule bagpå er det færdige.

Uden tvivl de bedste pølsebrød jeg smagt – måske lige på nær de pølsebrød Kalle (Kalles Konditori) lavede sidst i 80’erne – de var legendariske og blev indtaget i store mængder både før og efter Teutonerfesterne.

Kan du godt lide hotdogs med verdens bedste pølsebrød, ja så kan det være du også er interesseret i amerikansk politik og god musik, så her er et foto der kombinerer begge dele 🙂

kowa7394
Willie Nelson for president – soundtracket til sådan en præsidentperiode ville i den grad være en oplevelse for sig.