Opskrift på Calvadoskylling – a.k.a estragonkylling
Calvadoskylling – Velkommen til en vidunderlig verden, hvor fransk elegance møder kylling i en velsmagende dans med æbler, fløde og calvados. Dette er ikke bare en ret – det er en fest for dine smagsløg, og du er inviteret!
Jeg havde fornøjelsen af at servere denne ret som skrub af mad til en fest, hvor selskabet ikke mente de kunne klemme en bid mere ned, fordi alt andet havde smagt dem overordentligt godt. Men der blev spist op, selvom jeg havde lavet en overdimensioneret portion calvadoskylling, og flere spurgte til opskriften. Hemmeligheden er at man venter med kryderurterne til allersidste øjeblik, hvilket gør en ret ekstra aromatisk, og i dette tilfælde giver de næsten rå vindruer en knasende og sød mundfølelse som også bidrager til at løfte retten.
Ingredienser:
- 4 kyllingebryster (fordi vi ikke kører på halve her)
- 2-4 store madæbler (de sure af slagsen, Granny Smith er din ven)
- 2 Løg skåret i ringe
- 4 store håndfuld vindruer
- 250-500 g svampe, gerne champignoner (eller et sjovt mix, hvis du føler dig fancy)
- 1-2 dl calvados (nej, du må ikke drikke det hele undervejs)
- 2 dl fløde (fordi hvorfor ikke?)
- 2-3 dl kyllingefond
- 2 dl æblejuice
- 1 bundt frisk estragon (kan du ikke finde frisk, så lav retten en anden dag)
- Smør til stegning (en ordentlig klat, ikke noget fedtforskrækket her)
- Salt og peber
- Evt. jævning, beurre marnier, maizena, eller blot mel rørt gennem en sigte direkte i sovsen (gammelt fransk kokketrick)
Sådan gør du:
- Brun kyllingen: Start med at varme din pande op. Smid en god klat smør i (som en fransk husmor ville gøre), og steg kyllingebrysterne gyldne på begge sider. Læg dem til side – de skal lige køle af, mens du gør resten klar.
- Æbler og venner: I samme gryde, men lidt mere msør og olie, tilsæt først løg og dernæst æblerne skåret i tynde både eller ringe, steg og til sidst i med svampene. Steg det hele, indtil æblerne bliver lidt bløde, og svampene afgiver al deres gode saft. Her kan du nyde synet af frugt og grønt i et vildt calvados-party.
- Calvadosfest!: Hæld calvadosen i og antænd – pas på flammerne! Hvis det flamberer, så smil bredt og lad som om, det var planen. Nu er du en ægte fransk kok!
- Fløde og fond: Når æblerne og svampene ser tilfredse ud, hælder du fløde og kyllingefond i. Lad det simre lidt, så saucen tykner, og alle smagene bliver gode venner. Tilsæt halvdelen af den hakkede estragon.
- Læg kyllingebrysterne tilbage i panden, og lad dem hygge sig i saucen i 10 minutter ved lav varme, så de bliver gennemvarme og suger alt den gode smag.
- Estragon- og vindruefest: Smid den anden halvdel af den hakkede estragon i sammen med de halverede vindruer et par minutter før serveren – det giver retten et løft at vindruerne blot er varme og estragonen stadig er frisk og skarp.
- Servering: Voilà! Server retten med et godt stykke brød, kartoffelmos, eller soom jeg foretrækker det, med aspargeskartofler til, så du kan suge alt den dejlige sauce op. Giv dig selv et klap på skulderen – du har lige lavet en fransk klassiker!
Smagenoter:
Calvadoskyllingen er en skøn balance mellem sødt og syrligt, takket være æblerne og vindruerne. Fløden gør retten cremet, og calvadosen tilføjer en dybde og en let kompleks kant, der gør, at du føler dig ekstra fransk… Estragonen giver en subtil lakridsagtig smag, som afrunder retten på en perfekt måde.
Hvad drikker man til calvadoskylling?
Du har jo allerede en calvados i retten, så hvad med et glas Chardonnay til at matche den cremede sauce? Eller måske en herlige Grüner Veltliner? Alternativt kan du også prøve en god fransk cider, som komplimenterer æblerne i retten. Er du modig? Så nup et skud calvados som aperitif!
Variationer:
- Tilføj bacon: Hvis du vil gøre retten endnu mere festlig, så steg lidt bacontern sprøde og og drys på ved servering..
- Skift frugten ud: Er du løbet tør for æbler? Pærer kan også fungere fremragende, hvis du vil have et lidt mildere og sødere præg.
- Mere sprut?: Hvis du ikke har calvados, kan du prøve med cognac – det ændrer på smagen, men gør den ikke mindre lækker.
Så der har du det – en opskrift på calvadoskylling, der får dig til at føle dig som en fransk mesterkok med et glimt i øjet og en calvados i hånden!