Melbollens svanesang – når hvid sovs bliver til bechamel.
Min mormor lavede sovs, og den var god. Og i mange år sværgede jeg til hendes metode – men så begyndte jeg at læse kogebøger og eksperimentere, og fandt ud af at med ganske få justeringer, kunne en sovs blive til en sauce, uden at miste de essentielle sovse-egenskaber.
Så her kommer en opskrift på en grundsauce som kan ende ud i rigtig mange varianter: Bechamel
1 skalotteløg
1 halv tsk sorte peberkorn
2 små laurbærblade
3 dl mælk
3 dl hvidvin
3 dl kalvefond
3-5 spsk smør
3-4 spsk mel
salt
Frisk kværnet hvid peber
Kom et skalotteløg der er delt i 4, peberkorn og laurbærblade i en gryde, tilsæt mælken og bring i kog. Lig låg på og tag af varmen, og lad mælken stå og trække i mindst 10 min.
Smelt smør i en gryde og tilsæt mel, og rør rundt til en ensartet masse. Lad det koge op så det skummer – kog lidt videre så melet bliver lidt ristet. Tag gryden af varmen og tilsæt den siede varme mælk. Rør godt, sæt tilbage på varmen og rør varm kalvefond og hvidvin i lidt ad gangen indtil du har en homogen sovs med den konsistens du foretrækker. Lad det simre mindst 20 minutter under opsyn og omrøring, så melsmagen forsvinder.
Tilsæt evt. hvidvinseddike for at justere smagen alt efter brug. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.
Nu har du en basis-bechamel som kan bruges til et utal af saucer – oftest forbinder man bechamel med noget der skal i lasagne, og så tilsættes der revet muskatnød og en Gruyère ost. En god parmesan eller en pecorino kan nu også godt bruges i en bechamel til lasagne.
Men bechamelsauce kan danne basis for mange andre fornøjeligheder som:
Persillesauce
De Mornay
Tomatsauce
Svampesauce
Karrysauce
Sennepssovs
…og et utal af andre – der er stof her til mange nye indlæg, så det vender vi tilbage til.
Hvad er forskellen på sovs og sauce?
Forskellen mellem sovs og sauce er en af de klassiske diskussioner, der kan få de fineste kokke til at rulle med øjnene og tante Olga til at hælde ekstra brun sovs på kartoflerne. Men hvad er egentlig forskellen, og hvorfor er béchamel den perfekte hovedperson i denne kulinariske farce?
Sovs er, lad os sige det som det er, den danske udgave af comfort food. Det er noget, der hældes rigeligt på frikadeller, brunede kartofler og julemaden. Sovs er tyk, rig og ofte brun. Hvis du ikke kan se tallerkenen for bare sovs, har du ramt den perfekte mængde.
Sauce, derimod, er sovsens mere sofistikerede, franske fætter. Det er tyndere, elegant, og skal helst udtales med en let næsegrynte: sah-s. Hvor sovs dækker alt, den møder, skal sauce blot nydes i mindre portioner, som om den kender sit eget værd. Og midt i dette ligger béchamel – kongen af hvid sauce, som i virkeligheden er en simpel opbagt sovs med mælk, der har taget fransk pas og kalder sig selv “mor-sauce”.
Bechamel – sauce og sovs på samme tid
Béchamel er essensen af dobbeltidentitet: Den starter som en dansk opbagt sovs med smør, mel og mælk, men så snart du lægger et par laurbærblade og lidt muskatnød i, voilà, så er det en fransk sauce. Det er lidt som at tage sit grå jakkesæt på og pludselig kalde sig for Monsieur!
I bund og grund handler forskellen om attitude. Sovs siger: “Lad os holde fest og spise godt!” Sauce siger: “Lad os nyde livet med finesse.” Og béchamel? Ja, den siger bare: “Jeg kan være begge dele – alt afhænger af selskabet!”