Shepherd’s Pie or Cottage Pie?

I min barndom fik jeg ofte Shepherd’s Pie – eller dvs, vi fik mest cottage pie, som blev kaldt shepherds pie. Som regel med låg af kartoffelmos, få gange med låg af den britiske variant af butterdej – i stedet for smør bruger de magarine eller lard…jeg ved ikke hvorfor vi fik en hybridversion med dejlåg, måske fordi vi tit fik chicken pie, som altid er med dejlåg, og så sneg det sig ind på fårehyrden en gang i mellem.

Men nok om det, vi skal ha’ en opskrift på Shepherds Pie, som til forveksling ligner cottage pie – bruger du lammekød = Shepherds pie, bruger du oksekød = cottage pie. Så opskriften her gælder til begge varianter.

Du skal bruge følgende:

1000g Hakket oksekød eller lammekød
3 Løg
3 Gulerødder
3 Blegselleri
2 store fed hvidløg
2-3 tsk Tomatpure
1-2 spsk Persille (frost er helt ok)
1-2 tsk Oregano (ok med tørret)
1 tsk Tørret Merian
2 dl Rødvin
2 tsk Worchestershire sauce
Salt & peber
2 dl Oksefond / lammefond
1-2 kopper frosne ærter

Kartoffelmos:
6 bagekartofler
3 håndfulde revet parmasan
1 revet mozzarellakugle
50g smør
3 dl varm sødmælk
Salt & peber

Hov hov hov, vent lige, er det ingredienserne til en traditionel Sherperd’s Pie?
Mange vil sige at jeg er kommisær i madpolitiet, og Bo Bechs valgsprog trænger sig på: Hvad har du gang i?

Det ligner mere en italiensk ragú, faktisk ret tæt på en bolognese. Og kartoffelmosen, fyldt med italiensk ost, det er der ikke meget klassisk britisk madlavning over. Jeg går til bekendelse, den her version ligger et stykke fra old school shepherds pie.

Årsagen er at den oprindelige shepherd’s pie, er et resultat af at man bruger sparsomme rester til at lave en ny ret. Dvs. dens oprindelige funktion er at undgå spild, og ikke så meget en kulinarisk oplevelse.

Jeg spurgte min far som er brite, om han mon havde en old school kogebog, og ganske rigtigt, så tyder det på at man samler resterne til en ny ret – prøv at se listen af ingredienser:

Kogt kød
1 løg
2 tomater
Fedt (drippings or fat)
Blandede kryderier
2dl fond eller brun sauce
Mosede kartofler
Smør eller magarine

Det er en ret kort liste af ingredienser, og flere af ingredienserne er tydeligvis rester. Så klassisk shepherds pie er et opsamlingsheat fra ugen der gik, hvilket giver rigtig god mening. Mange retter i det klassiske engelske køkken er baseret på tankegangen om at intet skal gå til spilde, og at man bruger det man har til at lave nye retter.

Tænk f.eks på Tongue in Madeira sauce og Kidneys in port wine, retter som man typisk ville tro var fra det franske køkken – retter som disse vidner om at man har spist og kokkereret ud fra et princip om at smide mindst muligt ud, og at bruge ingredienser som kom hjem til de britiske øer fra søvejen, enten fra oversøiske besiddelser eller fra handel med andre koloniherrer i området.

OK, vi har været på noget af en omvej. Hvorfor laver jeg ikke den klassiske version? Fordi jeg synes den er for kedelig, og fordi jeg mener at kunne bibeholde essensen af “britisk smag” med den opskrift jeg præsenterer her.

“Britisk smag” må jeg vende tilbage til i et andet opslag, men her meget kort hvad jeg mener gør udslaget i nærværende opskrift:

Merian
Worchestershire sauce
Ærter og masser af sort peber
Lam

Den autentiske “britiske smag” er baseret på de 4 ingredienser i en shepherd’s pie, i kombinationen med de øvrige ingredienser – rødvin kan diskuteres.

Det er naturligvis min subjektive mening, baseret på barndommens ratatouille moments, eller rettere pie moments.

Vi skal videre til hvordan retten laves:

Hak løg, gulerødder, blegselleri og steg i en kombo af olivenolie og smør.
Hak hvidløg og kom det i gryden til de øvrige ingredienser.
Pas på det ikke bruner, der skal kun steges til løget er blankt og blødt.

Tilsæt det hakkede kød og braisér indtil det er brunt.
Nu skal der tomatpure og fond i, og herefter persille, oregano og merian, og der skylles efter med rødvin og worchestershire sauce.

Når det koger godt, så smid salt og peber i, ikke for meget, for der tilsmages til sidst. Skru ned på lavt blus så det blot simrer og læg et låg på.

Kog kartoflerne i 20 min, uden salt i vandet. Når de er kogt så passér dem gennem en kartoffelpresser, det er hurtigt og giver et ensartet resultat – aldrig bruge elpisker eller den slags, for så får du en laaang klistret mos.

Hæld en kop eller 1.5 kop frosne ærter i kødet, og lad det varme igennem.

Rør nu mosen sammen med de øvrige ingredienser, til du har en meget lind, lidt ostet mos.

Find et passende ovnfast fad, eller endnu bedre en Römertopf. Først hælder du kødet i Römeren, og dernæst kartoffelmosen ovenpå som et låg.

Træk spor med gaflen henover mosen, så du får en masse små spikes, og drys med parmesan.

Sæt herligheden i ovnen i 25 min ved 200 grader alm forvarmet ovn. Giv den 5-10 på grill så toppen bliver helt brun og sprød.

Det er faktisk ret nemt og ok hurtigt at lave på en helt almindelig hverdag – Bob’s Your Uncle – Italiensk ragú Bolognese med kartoffellåg a.k.a. shepherds pie – den sammenligning, og hvordan rigtig meget mad, på tværs af kulturer dybest set er det samme, kommer jeg ind på i et andet opslag.