Jeg har spist en del peberbøffer, eller steak au poivre, på Klassisk 65 – en ægte Parisisk bistro lige midt i Århus. Min datter holder også meget af Bistro 65 og spurgte forleden om vi ikke kunne lave denne ret selv, nu hvor mor skulle til julefrokost, og så skylle efter med at se den originale Blade Runner…det er svært at sige nej til sådan et tilbud.
Hvordan laver man så retten som de gør det på 65’eren? Tjah, her giver jeg et bud – jeg er med på at de gør det på en anden måde, men jeg synes den her version er tæt på rent smagsmæssigt- vi kalder den Bistro 61’s peberbøf (Vi bor i nr. 61) og fordi tallet er lavere, anerkender vi at der er plads til forbedring i forhold til de professionelle.
Engelske bøffer i passende størrelse. Tages ud af køleren 30 min før de skal steges, duppes og saltes. Steg ved høj varme 3-4 min på hver side, eller længere afhængig af tykkelse og om du ønsker bøffen rare eller medium. Stil bøfferne til hvile et lunt sted, og gør klar til flambering – se sidste step nedenfor under pebersaucen.
1 Spidskål der deles på den lange side i kvarte. Steges på pande med lidt olie ved høj varme først, steg på alle sider, herefter ved medium lav varme. Kan også smides i ovnen. Dryp lidt olie og god salt på ved servering.
På 65’eren serveres der store grove fritter. Vi sparer på fritøsen, og skærer bagekartofler ud i store grove fritter, og smider dem i ovnen med lidt olie – skær dem så tykke at de kan stå på højkant, så mindst muligt af fritten rører bagepladen. 180 grader varmluft knap en time giver nogle virkelig sprøde fritter med denne metode.
Peber saucen
1dl portvin, 2 dl rødvin hældes i en gryde og koges ind til det halve. Rist 1.5 spsk peberkorn, og gør dig selv en tjeneste, og køb nogle peberkorn af en god kvalitet. Når peberkornene er ristede, smid dem i en morter, og knus dem groft. Når rødvin og portvin er kogt ind, smider du friske timianstilke ned i gryden sammen med de knuste peberkorn, og tilsætter 2dl kalvefond. Kog det ind til det halve eller lidt mindre.
Si saucen over i en ny gryde og stil den tilbage på blusset. Så skal saucen monteres med koldt smør – smid tern af koldt smør ned i saucen og pisk. Ønsker du en tykkere konsistens, så rør koldt smør og mel sammen til en melbolle i en kop, og rør noget af det i saucen indtil du har den ønskede konsistens – du kan forberede melbollen og stille den på køl. Hæld et skvæt fløde i, normalt sparer jeg ikke på fløde, men i dette tilfælde er et skvæt eller to rigeligt.
Smag til med salt, og gør klar til at flambere bøffer i cognac – tag de stegte og veludhvilede bøffer over på en varm pande, hæld cognac på, lad det varme op og antænd det. Når flamberingen er forbi, så tager du bøfferne af panden, og hælder væden fra panden i saucen. Rør og smag til, voila, så er du klar til servering – det er faktisk ret nemt.
Fremgangsmåden er en anden på Bistro 65 men smags- og konsistensmæssigt kommer vi meget tæt på med denne metode. Forvent dog løbende justeringer, for det jo nok ikke sidste gang at jeg spiser steak au poivre, om det så er på bistro eller derhjemme, og mon ikke der går et par pråse op vedr. tilberedning og ingredienser hen af vejen?
Leave a Reply